solanka do peklowania szynki

Kubek!

Temat: Jak peklowac na mokro ???
Witaj Kolego 1 Moją szynkę peklowałem zgodnie z tabelą + nastrzyk (3 dni + 3x 60ml na 1 kg) 2 A gdzie kolego wyczytałeś 8,5-10g peklosoli? 3 Przy peklowaniu przyspieszonym proponuję ... pokrecilo bo Miro napisal cytat 3/ do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi, przygotowujemy więc odpowiednią jej ilość pamiętając że na 10 litrów wody dodajemy od...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2737



Temat: Jak peklowac na mokro ???
różnica może polegać na tym, że demon_ podaje przepis na szynkę surową, a DZIADEK "uniwersalny O tym czy szynka będzie surowa, parzona czy pieczona decyduje obróbka cieplna i peklowanie nie ma z tym nic wspólnego. Dziadek napisał o nastrzyku do oporu , czyli maksymalną ilość solanki wciskasz pomiędzy mięśnie. W takim przypadku stężenie 15% było by tylko dla tych którzy lubią słone. Według tabeli peklowania mokrego ( to nie mój przepis ) w trakcie 3 dniowego peklowania w 15% zalewie , nastrzyk wykonuje się trzykrotnie po 60ml, a nie na maxa. Jeżeli przeanalizujesz tabelę dojdziesz do wniosku im dłużej peklujesz tym mniejsze stężenie i mniejszy nastrzyk. Przy tak krótkim peklowaniu jak 3 dni peklosól z solanki nie jest w stanie wniknąć w głębsze partie...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2737


Temat: solenie zamiast peklowania (sól zamiast peklosoli)
Obecnie "pekluję na mokro" 18 kg mięsa tylko solą morską w tym 8 kg. szynkę w całości oraz trzy szynki i trzy polędwice. Dałem 1kg soli na 10l wody bez żadnych ziół. Nastrzyk i czas peklowania 10 dni. Wszystko jest w garnku ok. 30l , w 9l solanki razem z nastrzykiem. 1l wylałem bo mi się nie zmieściło do garnka. Szynki mam zamiar wędzić w ciepłym dymie małe ok. 4 godz. dużą mim 6 godz. Polędwicę będą wędzone w zimnym dymie ok. 4 dni. Duża szynka po zaparzeniu będzie stygła w rosole ....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2590


Temat: pomocy
Gonzo, Dzwoń do niego i niech opisze cały proces przygotowania solanki i solenia - peklowania. Czy do boczku podchodził z nastrzykiem?? I będzie wiadomo co i gdzie zrobiony jest błąd, czy wada. [ Dodano: Nie 28 Mar, 2010 20:19 ] Ps. Jeżeli mam zgadywać to solanka z ilością 0,4 litra na kilogram + spory nastrzyk. Boczki sporo sie kurczą więc więcej soli się odłoży przy odparowaniu wody szynki również posiadają dużo soli, ale nie zrzucają tak jak boczek solanki bo nie posiadają tylu dzielących błon
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5355


Temat: Pyszna, ale sucha!!!
czas parzenia. Zawsze można dopiec. Druga sprawa to solanka. Jeśli dotychczasowy smak szynki był dla Ciebie za słony, to zmniejsz ilośc soli (peklosoli) używanej do peklowania. Po kilku próbach dojdziesz do...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4128


Temat: wyroby świąteczne
Witam Niedawno bo na święta zrobiłem kiełbaske, szyneczke, salcesonik i kiszkę w moim menu znalazł się również boczek nadziewany. Kiełbasa, szynka, oraz boczek zrobiony według wskazówek Dziadka (akademia dla początkujących) natomiast ... prosił bym aby ktoś rozwiał moje wątpliwości: Co ma wpływ na soczystość szynki, czy jest to peklowanie, prawidłowe osuszenie przed wędzeniem właściwym czy może sposób parzenia? Tu chciałbym nadmienić że jak poprzednim razem wędziłem to wyszła mi bardzo sucha ale peklowałem na oko i z tego co później doczytałem to solanka była za słaba. czy to mógł być powód? Druga rzecz o jaka chciałbym zapytać to o parzenie szynek ile sie powinno parzyć czy określony czas czyli około 50 min na 1 kg czy może do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz szynki? A oto...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1796


Temat: Golonka mielona
przewiduje on peklowanie suche mięsa w ilości 23g peklosoli na 1kg mięsa. Jedynie skórki potraktowane są solanką. Ostatnio robiłem golonka/szynka - 50/50 i dałem 20g/kg.I według mnie aż nadto.Każdy oczywiście ma...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3763


Temat: Nakłuwanie
Witam, postanowiliśmy z kolegą spróbować zrobić własne szyneczki na święta Używamy jednego z przepisów ze stronki www.wedlinydomowe.pl. (używamy peklosoli) Planujemy peklować 6-7dni. Pojawiły się jednak pewne pytanie. Zrezygnowalismy z nastrzykiwania szynek. W jednym z przepisów znaleźliśmy informację że w takim przypadku trzeba pare razy obrócić szyneczki w garnku i ponakłuwać aby solanka łatwiej wniknęła do środka szynki. I tu właśnie pojawiają się...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2784


Temat: Nakłuwanie
Moim zdaniem po co nakłuwanie, nastrzyknij tą samą solanką w ilości 6-10% do wagi szynki w której będą peklowały się szynki przed włożeniem ich do solanki, będziesz miał pewność ze będą przepeklowane. Przecież nie strzykasz na wydajność, tylko by mieć pewność że szynki czy i inne wędzonki uzyskają jednolity kolor i nie będą miały szarych oczek. Dlaczego tak boicie sie nastrzykiwania. Mięso w czasie peklowania zmienia strukturę z miękkiego - elastycznego robi się bardziej stężałe - twardsze i nakłuwanie może pozostawić otworki po sparzeniu na przekroju. Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2784


Temat: Peklowanie
Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3% Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%. Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze. Nie wiem, na jaki powołujesz sie przepis Maxell'a, domyślam się, że chodzi o tę szynkę: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21. W przepisie podano, że powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa. Czas peklowania 10-14 dni. Nastrzyk niewątpliwie wpływa na słoność szynki. Nic nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, czy nie. Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności. Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Peklowanie
witam wszystkich serdecznie co do moich szynek wczoraj je wieczorem zaczolem peklowac teraz są jakieś 24 godziny odwrócilem je i nie widzę zadnych zmian tylko tyle ze solanka nabrala lekko czerwonawego...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Jaki zapach powinno mieć zapeklowane mięso?
Do jackan. Co daje moczenie mięsa przez ten czas, przed peklowaniem? Osobiście nikomu takiej metody nie polecam. Dalsza część przepisu zgodna jest wymogami technologii. Tak się właśnie robi szynki przemysłowo (nastrzyk, solanka, masowanie w masownicach wg specjalnie opracowanych programów - czas, ilość i szybkość obrotów, cykliczność, dla każdego asortymentu przyszłych wędzonek) .
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4483


Temat: Moje wędzenie
z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania... W solance wyszło różowiutkie... Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą na oko bo nie miałem termometru), szczególnie, że zaczęło pizgać i zrobił się duży ogień.. szynki i boczek wisiały na sznurkach (cienkich )przepaliły się i wpadły do beczki ale miałem tam ... kilku, które zamroziłem, wszystkie zjedliśmy na przełomie roku... Szynki wyszły trochę za suche, bo nie nakłuwałem ich solanką, następnym razem to zrobię... Jeszce raz dzięki i pozdrawiam zadymiaczy... Jacek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Nastrzyknięcie mięsa winem w czasie peklowania
normalnie peklowanie 5 dniowe w solance 8%. Moje wyroby miały kolor podobny do polędwicy wołowej z aromatycznym zapachem i smakiem. Polecam zrobić na próbę i dopasować indywidualne smaki. W miejscu nastrzykiwania czasami mogą występować mocniejsze przebarwienia od wina. Wędlinka z dodatkiem masełka na chlebku uwalnia cały bukiet smakowo zapachowy. Solanka jest o niskim stężeniu więc należy zachować szczególną czystość. Jednak zasolenie należy...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4688


Temat: Początkujący -prośba o pomoc
szynka ma 2 kg to daje 116g peklosoli i 0,8 l wody i z tej mieszanki wstrzykuje 60ml w jedno miejsce szynki? Czy wstrzykując wyjmować powoli igłe czy wszystko dać w jedno miejsce w środek szynki Dlaczego boisz się nastrzykiwania . Nastrzyk pozwala na lepszą penetrację peklosoli w szynce daje pewność równomiernego przepeklowania i bardzo przyśpiesza proces peklowania. Nastrzyk nie polega na wstrzyknięciu trochę solanki w w jedno miejsce w szynce . Ilość nastrzykniętej solanki ustalamy sami w warunkach domowej produkcji ilość ta wynosi 5- 10 % w stosunku do surowca . Przy średniej nastrzyku 7% do szynki 2 kg ilość potrzebnej solanki to 140 ml . Nastrzykujemy równomiernie w kilka miejsc środkowych wędzonek, lub równomiernie w wszystkie miejsca.Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4296


Temat: Początkujący -prośba o pomoc
Możesz po pierwsze spróbować zmienić naczynie na węższe może solanka wtedy przykryje szynki , po drugie włożyć do naczynia w którym peklujhą się szynki np zakręcony słoik wypełniony wodą by zwiększyć objętość, po trzecie dorobić solanki o takim stężeniu jak ta w której mięso się pekluje .
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4296


Temat: Łopatka peklowana-parzona
Peklowanie mokre wg.tabeli Dziadka z dodatkiem pieprzu ,listka i ziela.Wszystkie przyprawy na oko.Ja peklowałem 2dni.Opłukałem po solance ,zasznurowałem i do parzenia.Przez pierwsze 15 min. szynka się gotowała a potem obniżyłem temperaturę...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5072


Temat: Zbyt suche wędzonki.
Dzięki za bardzo szybkie odpowiedzi. Solankę przygotowuje w proporcjach 7 dekagramów soli peklowej na 1 litr wody, do tego zioła kolendra i majeranek, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Mięso pekluje 14 dni, wstrzykuję solanke do mięsa - wygląd i zapach super. Mięso zawiązane już w siatki odsączam całą noc przed wędzeniem. Po uwędzeniu szynki parzę w temperaturze ok. 80 stopni przez czas - tyle ile waży szynka - taki mam przepis "z dziada pradziada". Czyli jeżeli waży 2 kg parzę 2 godziny. Czy nie powinienem skrócić czasu parzenia?
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1978


Temat: Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych
Witam wszystkich, mam pytanie odnośnie peklowania na mokro wg tabeli Dziadka Wczoraj postanowiłem zapeklować szynkę zalewą stworzoną z peklosoli wg tabeli Dziadka (szynka 1 kg peklowanie 4 dni peklosól 62 gr. woda 0,4 litra), mięso ułożyłem na dnie naczynia wlałem solankę lecz jej poziom jest za niski aby zanurzyć w niej całą szynkę. Część mięsa wystaje ponad poziom roztworu. Co robić ? Czy mogę teraz dorobić i dolać solanki w takich samych proporcjach, nie mam węższego naczynia.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358


Temat: Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych
Jakubie, Głowny Technolog wyjaśnił Ci już wszystko. Ja dodam jeszcze trochę opisówki. Nastrzykiem wprowadzasz solankę do środka szyneczki. Zatem proces peklowania już od pierwszego dnia zaczyna się zarówno od zewnątrz jak i od wewnątrz szynki. Dzięki nastrzykom można skrócić czas peklowania. Dawniej peklowano mięsa przez wiele tygodni ponieważ nie znano nastrzyków i sól powoli przemieszczała sie wgłąb mięśnia. Wspomagano ten proces energicznym...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358


Temat: Peklowanie a wędzenie
Strampek..nie panikuj!!! Po to jest to Forum,żeby inni mniej doświadczeni otrzymywali od bardziej doświadczonych wskazówki i porady. Ja dzisiaj zapeklowałam 14 kg szynki + 5 kg boczku.Jako,że wędzenie ma być za 14 dni zastosowałam peklowanie mokre.W stężeniu solanki oczywiście pomógł kalkulator i dla pewności strona główna z tabelą.Schaby zakupię pózniej ,bo będę peklować"Maxellową" metodą. No i jeszcze mnie czeka przerób dzika na...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1697


Temat: Moje pierwsze wyroby
No i stało się Do wyrobu tych wędzonek kupiłem 2.1kg szynki i 1.7kg boczku i zapeklowałem to wszystko w solance 0,82kg peklosoli na 10l wody wg zaleceń Maxella ( Maxelku gdyby ... parzenie. Parzyłem wg zaleceń Maxella, pierwsze 10 min we wrzątku a potem w około 80 stopniach przez 40 min. Po wystudzeniu szyneczki na słoność są idealne a po takim długim peklowaniu...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1514


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Gonzo Podam Ci jak ja pekluję i w czym. Kupiłem w Makro 4 miski kolorowe takie kwadratowe po 5 PLN. (myślę że na bazarku w Wysokim Maz. tez kupisz takie miseczki ale pewnie drożej) Do kazdej miski wchodż 4 szynki do 1 kg. każda. Po włożeniu tych czterech kawałków mięska zalewam solanką z pektosoli ta aby zakrla mięsko. Nie patrze ile tej solanki wlałem. A solanke robię z wody Zywieckiej z 5l. baniaczków. Na dwa baniaczki po 5 l. zużywam 80 dkg. pektosoli i trzymam to 2 tygodnie w lodowce w temp. ok.6 ... działkę wędzić. Jeśli zastosujesz ta metodę i stwierdzisz że szynki/baleron/schab były za slone, nie slone, nie zjadliwe (pomijam złe wędzenie i parzenie) to zwracam Ci koszt mięsa. Postępuję tak od trzech lat i nikt kto jadł tak przyrzadzone moje wyroby nie miał zastrzeżeń. Ja wiem, że naukowe metody sa bardzo dobre, ale spróbuj metodą najprostrzą. Aha, w czasie mojego peklowanie co dwa ... szynek i innych wyrobów w żadnym wypadku nie wylewaj tego wywaru. Ida Święta i po dołożeniu białej kiełbaski możesz z tego przygotować przepyszny żurek. Ten wywar postoi w lodówce dość długo....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
POMOCY Zgubiłem się pomiędzy tabelami i sposobami peklowania szynek. Wszędzie pisane są gramy, a jak porównam tabele i przepisy to wychodzą kilogramy różnicy. Ja mam tylko możliwość dostania peklosoli, ale bez ... czy tak samo jak mieszankę z saletrą? Zawsze dobierałem solankę do smaku to jest około 1kg soli morskiej na 10 litrów wody.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Już wyjaśniam dlaczego robię dwie solanki. szynki kupuję w sklepie po 12 zł za kilo i w pierwszej solance te szyneczki jeszcze bardzo się wykrwawiają i zalewa jest bardzo czerwona. Chłodni ... 22 kg szynki bo pojemnik w którym trzymam szynki pozwala na swobodne zakrycie mięsa. Wychodzę z założenia i w mojej praktyce się zgadza że im większa ilość płynów - solanki na kg mięsa tym mniejsze zasolenie. Z wyliczenia wynika że na 22 kg potrzeba 748gr peklosoli i 8,8 wody. Ja używam dużo większej ilości wody i nastrzykuje osobną solanka do uzyskania odpowiedniego smaku i pekluje około 14 dni. Jak dotąd to szynki są jednakowo zasolone i nie przesolone więc eksperymentuję na różne sposoby smakowe
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Powered by wordpress | Theme: simpletex | © Kubek!